La produzione della grappa

La produzione della grappa è una pratica antica e consolidata in Valle d’Aosta, favorita dall’ampia tradizione vitivinicola e dal clima autunnale fresco, che permette una buona conservazione delle vinacce, la materia prima alla base del processo produttivo.

Ancora oggi molti piccoli produttori distillano le vinacce in proprio o in forma associata per il consumo familiare. Il periodo eletto è il tardo autunno (nei mesi di novembre e dicembre), allorquando, dopo la vinificazione, le vinacce sono completamente fermentate (o semifermentate). Le vinacce sono, infatti, il residuo della lavorazione dell’uva: bucce, vinaccioli e raspi, ovvero la parte legnosa del grappolo. Una volta spremute e torchiate, e in attesa di essere distillate, queste sono conservate all’interno di contenitori ermetici e capienti.

Ciascun piccolo distillatore ha la possibilità di distillare per un numero di giorni limitato, determinato sulla base delle superfici a vigneto coltivate (in affitto o in proprietà) e dei derivanti quantitativi di vino e di vinaccia prodotti, previa apposita richiesta annuale presso gli uffici preposti.

La distillazione avviene secondo tecniche consolidate nel tempo. Le diverse fasi della distillazione si susseguono con un ordine preciso, quasi a diventare un rituale. Gli alambicchi impiegati in Valle d’Aosta per la produzione della grappa sono essenzialmente di tre tipi, diversi a seconda di come viene scaldata la vinaccia: a fuoco diretto, a bagnomaria o a vapore.

Molti alambicchi a fuoco diretto sono scaldati a legna. Il piccolo distillatore la sceglie e la prepara con cura: sono preferite le essenze dure come faggio, rovere e frassinof (rigorosamente raccolte in luna crescente) in quanto bruciano lentamente ed uniformemente. La grappa deve fuoriuscire lentamente: goccia a goccia o in un filo sottilissimo.

La prima parte della grappa che esce dall’alambicco, detta “testa”, è scartata perché contiene sostanze sgradevoli e dannose per l’uomo. Alcuni piccoli distillatori hanno l’abitudine di aromatizzare la grappa, una volta distillata. Sono aggiunte a questo fine piante aromatiche presenti sul territorio come il cumino, il timo e la ruta.

Oggi, come un tempo, la grappa è inoltre impiegata nella medicina popolare, principalmente dai rabeilleur (aggiustaossa locali). Parallelamente alla produzione familiare, quella industriale segue le procedure tradizionali, ovviamente in scala maggiore, favorendo una più ampia diffusione del prodotto anche al di fuori dei confini regionali.

Nell’uva tutto è buono, dai suoi acini vogliosi di offrirci di che produrre un vino delizioso fino alle sue vinacce che ci riservano un bene altresì prezioso.

A tal punto che, non appena terminate le vendemmie, gli alambicchi di tutta la Valle trepidano nella lunga attesa prima che si tolgano loro i sigilli, prima che si accendano i fuochi e che inizi il grande rito. Allora, ognuno coltiva la propria pazienza e scommette sulla qualità della grappa che verrà. 

Ed è proprio della grappa valdostana che si parla qui, di questa acquavite della vigna che ci scalda le gote dopo un lauto pasto, di questa piccola correzione spiritosa che, quasi di nascosto, aromatizza il nostro caffè.

Alcuni di noi la amano giovane, semplice e cristallina, altri la preferiscono ambrata, affinata in botti di legno, senza trascurare chi la degusta solamente se aromatizzata con erbe o frutta. 

Questione di gusti e di colori… se non che quando i piccoli distillatori della Valle usciranno finalmente dalle loro tane, quando la cerimonia alchemica si riprodurrà nei vapori autunnali, brinderemo tutti insieme alla saluta dell’uomo e dell’uva.