L'alimentazione contadina valdostana è frutto di saperi antichi e del legame indissolubile tra territorio alpino, beni materiali e cultura immateriale. Così come i paesaggi delle nostre valli sono il risultato di antiche tradizioni, di esperienze trasmesse, di gesti individuali e di pratiche collettive - come la costruzione di terrazze o di muretti a secco - per comprendere l'alimentazione tradizionale alpina occorre guardare all'agricoltura, alla società, alla storia delle comunità e alla complessità e ricchezza del nostro straordinario patrimonio.
Nei capitoli di questa sezione si possono scoprire alcune delle preparazioni alimentari più caratteristiche della Valle d'Aosta, documentate grazie alla ricerca condotta nell'ambito del progetto AlpFoodWay, finanziato dal programma di cooperazione territoriale transnazionale Alpin Space, i cui risultati completi sono confluiti nella pubblicazione Alimentation Paysanne, realizzata dall'Assessorato regionale dei beni culturali, del turismo, dello sport e del commercio e pubblicata da Le Château nel 2022.
Fotografie: Thibault Nieudan
Testi: Alexis Bétemps, Marilisa Letey
Estratto dal capitolo scritto da Alexis Bétemps per la pubblicazione "Alimentazione contadina in Valle d'Aosta".
La definizione di piatto tradizionale in Valle d'Aosta è complessa e richiede un esame dell'alimentazione delle generazioni precedenti al fine di tutelare e valorizzare la nostra gastronomia. I piatti tradizionali rappresentano un'importante fonte di reddito turistico e un patrimonio culturale con una forte identità per la popolazione locale. Tuttavia, devono essere trattati con rispetto e cautela. La Valle d'Aosta ha ereditato una serie di tradizioni locali, come quella borghese, aperta alle influenze delle regioni circostanti e che produceva cibi diversi da quelli dei contadini. I menu della borghesia erano particolarmente ampi e variegati, con cibi estranei alla dieta contadina.
Le tre principali tradizioni valdostane - borghese, clericale e contadina - erano in contatto tra loro e frequentavano gli stessi mercati e fiere di Aosta. Questo contatto ha permesso di apprendere nuove abitudini alimentari e culinarie, adattandole alle risorse disponibili nella regione. Le donne, in particolare, imparavano a cucinare lavorando come domestiche nelle famiglie borghesi e conservavano le ricette apprese per arricchire la tradizione culinaria della loro comunità. La tradizione si è così arricchita di nuove idee e influenze.
"Mangiare con entrambe le mani" è un'espressione del dialetto di Verrayes che si riferisce a un'epoca in cui il cibo era spesso razionato e di scarsa qualità. Tuttavia, nonostante le difficoltà, i ricordi degli anziani sono intrisi di un'inaspettata serenità. La povertà del passato ha permesso di accettare le sofferenze patite e di trasformarle in un patrimonio vivo. La Valle d'Aosta aveva un approccio molto unitario alla cucina contadina, e il cibo era legato alla produzione locale, alla disponibilità di bilancio, alle esigenze di conservazione, ai pochi scambi commerciali e al baratto.
Gli abitanti a monte e a valle praticavano il baratto, scambiando latticini, patate e cereali con frutta, castagne e ortaggi che non crescevano in quota. Le colture cerealicole venivano coltivate fino a 1.900-2.000 metri di altitudine, creando grandi terrazze che in estate ingiallivano i fianchi della valle. Ogni famiglia aveva a disposizione latte, carne una o due volte alla settimana in inverno e frutta come pere, mele, ciliegie, nespole e prugne. Nella Bassa Valle c'erano almeno 15 varietà di castagni innestati, che hanno continuato a produrre abbondantemente fino ai primi decenni del secolo scorso. L'uva veniva utilizzata per produrre vino e i piccoli frutti di bosco venivano raccolti per preparare marmellate e macedonie. I funghi erano praticamente assenti dalla tavola contadina.
La pesca nei fiumi era un privilegio dei signori e i contadini si concentravano sulla produzione di formaggio e burro dalle loro mucche, che potevano essere venduti per acquistare beni come sale, spezie, carne e alcuni prodotti di lusso come zucchero e caffè per le donne e tabacco per gli uomini. I risparmi erano necessari per sviluppare potenzialmente la proprietà agricola.
Il numero di pasti giornalieri variava a seconda della stagione e degli impegni di lavoro. Dal giorno di San Bartolomeo a quello di San Giuseppe, si mangiavano tre pasti al giorno. La colazione veniva consumata appena alzati, mentre il pranzo era il pasto principale consumato a casa, tutti insieme. La cena era modesta e ripetitiva, di solito consisteva in una zuppa di verdure o di latte, pane di segale e formaggio magro. Durante la stagione della fienagione, c'era uno spuntino verso le cinque del pomeriggio, che diventava anch'esso sostanzioso. In estate, la zuppa di latte veniva consumata con pasta e/o riso. Non era consuetudine invitare amici o parenti a mangiare, tranne che per le feste di famiglia.
In passato, la comunità organizzava incontri sociali come il "ressegnón" o la "vèillà" invernali. Si scambiavano informazioni e si raccontavano storie e leggende. Questi momenti venivano organizzati per svolgere lavori noiosi ma rilassanti. Il ressegnón era una ricompensa per i giovani che lavoravano gratuitamente per aiutare i più svantaggiati. I mietitori facevano una pausa a metà mattina per mangiare e bere vino. Durante i lavori, le persone portavano il proprio cibo e mangiavano insieme. Il raccolto era l'occasione per una festa all'aperto con piatti tradizionali.
